알고 마시면 더 맛있는 커피 (#3 생두 편)
2020/07/23
커피의 원재료인 생두(Green Bean)는
커피 맛의 대부분을 차지하는 요소라고 해도 과언이 아닌데요.
음식의 기본은 식재료에서 시작된다는 말이 있듯
커피의 기본도 원재료인 ‘생두’에서 시작됩니다.
‘생두’는 신기하게도 사람들과 닮은 점이 많아요.
인종과 자라온 환경에 따라 사람들의 성향이 달라지듯
커피 생두 또한 품종과 재배된 환경에 따라 향미가 달라지죠.
그럼 본격적으로,
커피 맛에 영향을 미치는 원재료에 대한 이야기를 나눠보며
각자의 취향에 맞는 가공 방식을 찾아볼까요?
커피 프로세싱(Coffee Processing)
커피의 원재료인 생두는
커피 체리(열매)가 아닌 그 속의 씨앗을 말하는데요.
우리가 원하는 생두를 얻기 위해
커피 체리를 가공하는 과정을
일반적으로 ‘커피 프로세싱’이라고 합니다.
지금까지는 각 지역마다
산지 환경의 특성에 맞춰전통적인 가공 방식을 이용해왔지만
스페셜티 커피(Specialty Coffee)가 등장하면서
소비자들이 다채롭고 개성이 뚜렷한 커피를 찾기 시작하다 보니
새롭고 독특한 가공 방식이 점점 더 주목을 받고 있죠.
새로운 가공 방식은 크게 3가지 형태로 나눠볼 수 있는데요
⑴ 네추럴 프로세싱(Natural Processing)
⑵ 워시드 프로세싱(Washed Processing)
⑶ 펄프드 내추럴/허니 프로세싱(Pulped Natural/Honey Processing)
이렇게, 동일한 ‘커피 체리’일지라도
가공 방식에 따라 커피의 향미가 달라질 수 있습니다.
1. 내추럴 프로세싱(Natural Processing)
수확한 커피 체리를 원상태 그대로 건조하는 방식이에요.
주로 물이 부족한 지역 혹은 건기와 우기의 구분이 뚜렷하고
일조량이 풍부한 곳에서 볼 수 있죠.
워시드 프로세싱에 비해서는
물 사용량이 적어 친환경적이라는 장점이 있지만요.
체리의 원래 상태 그대로 건조하다 보니
건조 시간이 오래 소요되어,
일정하고 균일한 품질을 얻기 위해선 상당한 노력이 필요하답니다.
하지만 힘든 건조 과정을 거친 만큼 과일 등과 같은
복합적인 향미와 좋은 무게감 및 단맛을 느낄 수 있어요.
2. 워시드 프로세싱(Washed Processing)
수확한 커피 체리의 과육 및 점액질을 제거한 뒤
건조하는 방식이에요.
워시드(Washed)라는 이름에서도 알 수 있듯
다른 방식에 비해 비교적 많은 양의 물이 사용됩니다.
그렇다 보니 일반적으로 물이 풍부하고
설비(과육 및 점액질 제거를 위한)가 갖춰진 곳에서 볼 수 있죠.
내추럴 프로세싱에 비해 건조 시간이 짧은 만큼
생산이 용이할 뿐만 아니라
대체적으로 일정하고 균일한 품질을 얻을 수 있다는 장점이 있지만,
과도한 물 낭비와 폐수로 인한
환경오염이 우려되는 부분이 있어
이를 개선하고자 하는 노력이 지속적으로 이루어지고 있어요.
워시드 커피에서는
내추럴 커피에 비해 좋은 무게감 및 단맛을 느낄 수 없지만,
부드럽고 깔끔한 질감(Texture)에
밝고 경쾌한 풍미와 산미를 함께 느낄 수 있습니다.
3. 펄프드 내추럴/허니 프로세싱(Pulped Natural/Honey Processing)
수확한 체리를 과육까지만 제거하여 건조하는 방식이에요.
단순하게 생각하면 내추럴 프로세싱과
워시드 프로세싱의 중간 형태라고도 볼 수 있는데요.
이렇게 펄프드 내추럴과 허니 프로세싱이 유사한
가공 방식을 가지고 있긴 하지만
허니 프로세싱에는 파치먼트에
점액질이 남아있다는 분명한 차이점이 있죠.
특히 허니 프로세싱은 세부적인 가공 방식에 따라
블랙 허니(Black Honey), 레드 허니(Red Honey),
옐로우 허니(Yellow Honey),
화이트 허니(White Honey) 등으로 구분되는데요.
기본 형태는 모두 같은 허니 프로세싱이니,
종류가 많다고 당황하지 않기로 해요!
